Cosa si nasconde dietro i giochi di prestigio della cucina molecolare

Finalmente si scopre la verità dietro il velo di mistero della cucina molecolare…

 

Fonte: dossiermedicina.it

Polemiche cucina molecolare dopo Striscia la notizia

La cucina molecolare è la frontiera più avanzata nel campo della ricerca gastronomica, con l´intento finale di sviluppare una cucina in grado di preparare piatti gustosi, leggeri e sani.Questa si basa su principi scientifici che nascono dello studio della materia e regolato sul rispetto della struttura molecolare dell´alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.Il punto fondamentale delle polemiche scaturite in questi giorni dopo la messa in onda di Striscia la notizia è il tipo di preparazione degli alimenti prima di essere mangiati, nonchè l´uso improprio di additivi chimici.I principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all´invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi.Sono ormai molti e particolarmente noti i ristoranti che hanno sposato queste tecniche di preparazione, ma recentemente uno dei più quotati al mondo nel campo della cucina molecolare è caduto in disgrazia. Stiamo parlando del ristorante Fat Duck che ha chiuso a marzo dopo che una trentina dei propri clienti sono rimasti intossicati.Aperto nel 1995, il Fat Duck era uno squallido pub che Blumenthal trasforma subito in un innovativo ristorante considerato uno tra i primi al mondo grazie al suo chef e proprietario, Heston Blumenthal: uno degli astri del firmamento gastronomico. I tradizionalisti godranno, ma questa vicenda danneggia un po´ tutta la cucina innovativa e l´alta ristorazione che non se la sta passando bene per via della grave situazione economica e anche per lo scollamento tra una certa alta ristorazione e il grande pubblico.L´unico che non batte ciglio è Adrià, che giudica il tutto come strumentalizzazioni del nuovo capitolo della diatriba fra tradizionalisti e innovatori.Certo, definizioni come cucina molecolare, tecnoemozionale, destrutturata suonano inquietanti. Un gelato che sorge a meno 196 gradi dai fumi dell´azoto liquido, gli spaghetti di lecitina di soia, l´aria di pomodoro, la sferificazione di olio d´oliva sembrano un gioco di prestigio. Ma è credibile che i fisici e i chimici eminenti, come Hervé This del College de France e Davide Cassi dell´Università di Parma, e gli scienziati che per le industrie studiano tecniche «dolci», cioè rispettose dell´integrità dei cibi, e collaborano con i cuochi, mettano nelle loro mani ingredienti e metodologie pericolosi? La direttiva europea, una delle più severe del mondo, specifica che: «Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale». Il sale che si mette nell´acqua degli spaghetti e lo zucchero che dolcifica il caffè sono additivi.«Dal punto di vista scientifico non ci sono additivi chimici contrapposti ad additivi naturali, anche se questo pregiudizio viene spesso sfruttato dal marketing» ha precisato Dario Bressanini, chimico che scrive su Le Scienze, edizione italiana di Scientific American. «Quando comperate un dado “biologico” senza glutammato aggiunto, state comprando un dado con del glutammato (codice E621, dove E sta per Europa e 621 è il numero della sezione specifica) che nell´etichetta viene nascosto da un più tranquillizzante estratto di lievito naturale; glutammato che, da almeno un secolo, è di uso quotidiano nella cucina giapponese e si ritrova in massima concentrazione nel parmigiano reggiano».

Cosa si nasconde dietro i giochi di prestigio della cucina molecolareultima modifica: 2009-06-02T15:47:20+02:00da bibendum3
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